Les mots de la coutellerie

Lexique et définitions des mots du couteau

Vous trouverez ici un petit lexique des termes techniques employés pour définir les différentes parties du couteau, des mots utilisés couramment en coutellerie, pour vous aider dans la lecture de nos pages pour les "non initiés".

Le lexique du couteau est classé par ordre alphabétique.

A

Acier : Alliage métallique constitué principalement de fer et de carbone (entre 0,02 % et 2 % en masse pour le carbone).

Affiler : Entretenir le tranchant (le fil) de la lame du couteau pour qu'il coupe.

Affûter : Créer l'angle de la lame pour aboutir au tranchant, c'est à dire, créer l'émouture.

Aiguiser : Affiner l'angle de coupe pour créer le tranchant sur une lame émouturée.

Automatique : Système mécanique qui permet d'ouvrir automatiquement la lame d'un couteau pliant en appuyant sur un bouton, sans intervenir sur la lame.

B

Bélière : Attache située en général au bout du manche, cela peut être un anneau massif relié au ressort ou à la mitre arrière ou un trou dans le manche qui permet de faire passer un lacet pour accrocher son couteau.

Brut de forge : Lame noircie en sortant du feu de la forge avec des marques en surface occasionnées par les coups de marteau. Certains couteaux conservent cet état brut afin d'obtenir un aspect rustique.

C

Carbone : Élément chimique associé au fer qui compose l'alliage appelé acier. Son rôle est essentiel car il permet l'aptitude à la trempe et augmente la résistance à la traction et à l'usure. Plus la teneur en carbone est élevée, plus la résistance de l'acier peut être augmentée par traitement thermique, la lame se révèle alors plus performante et l'aiguisage plus facile. 

Couteau : Composé d’une lame et d’un manche, c'est un ustensile de cuisine, un outil ou une arme blanche. Il peut être pliant, à lame fixe ou multifonction. La lame, pointue et tranchante, est en métal ou en céramique, elle a un seul tranchant ou un double tranchant.

Cran d'arrêt : Textuellement c'est un cran qui arrête un mouvement.  Un dispositif qui empêche la lame mobile d'un couteau de se replier sur le manche après l'ouverture. Cette dénomination est faussement attribuée aux couteaux automatiques.

Cran de sécurité ou cran de sûreté : Système de sécurité permettant de bloquer la lame en position ouverte pour pouvoir le fermer. Empêche la fermeture sur les doigt de façon inopinée. Il existe plusieurs système de sécurité tels que le lock back, le lock liner, la palme ...

D

Damas : Acier de haute qualité composé d'un grand nombre de couches, une centaine, qui sont pliées, soudées et forgées ensemble. Cette technique très ancienne permet d'obtenir une très bonne qualité de coupe et une longévité à l'utilisation. Les lames Damas sont reconnaissables par le motif damassé, elles sont très appréciées des amateurs de coutellerie. 

Deux clous : Le système de montage de base d'un couteau est un système appelé à "2 clous" ou "système à friction". Le talon se place en butée sur le clou derrière le pivot. C'est la friction au pivot qui maintient la lame en position ouverte ou fermée.

E

Emouture : Partie de la lame affinée en l'affûtant pour former le tranchant du couteau. Il existe différents types d'émouture comme l'émouture plate (en V), l'émouture concave, l'émouture convexe et l'émouture ciseau.

Entablure : Ligne de démarcation sur la lame située entre l’émouture et le talon de la lame. Elle se forme naturellement lors de l’émouture. 

F

Faux tranchant : Partie de la lame située à l'opposé du tranchant, sur le dos de la lame. Le faux tranchant n'est pas aiguisé.

Fibre de carbone : Matériau composite extrêmement résistant et léger, composé de fines fibres tissées de carbone. Ce matériau est utilisé pour les manches de certains couteaux.

Fil de la lame : Partie tranchante d'un couteau ou autre objet coupant.

G

Garde : Partie entre le manche et la lame pour protéger la main et l'empêcher de glisser sur la lame. 

Guillochage : Travail de ciselage souvent réalisé à l'aide de lime pour travailler le métal et le décorer en créant des motifs. Cette opération est réalisée en général sur les parties métalliques non tranchantes du couteau comme le dos, le talon et les platines.

L

Liner-Lock : Plaque métallique en acier ou titane ajoutée entre les platines située sous le manche qui permet de déverrouiller la lame pour fermer le couteau pliant.

Lock-back : Système de verrouillage de la lame du couteau avec une barre pivotante entre les platines sur le dos du manche. L'extrémité arriére dépasse du manche permettant d'appuyer pour libérer la lame et refermer le couteau.

M

Manche du couteau : Partie non coupante du couteau permettant de la prise en main, il a des formes différentes suivant les couteaux. Composé de 2 plaquettes maintenues par des vis, des rivets ou collées, le manche du couteau peut être en bois, en corne, en os, en ivoire, en résine, en acier ou en composite.

Mitre : Partie métallique située au début ou au bout du manche ayant pour but de renforcer la solidité de celui-ci ou de le rendre plus esthétique.

Mouche : Partie métallique située sur la tête du ressort, elle peut être soudée en série ou forgée et être solidaire du ressort. Souvent associée à la mouche du couteau Laguiole représenté par une abeille, elle peut prendre des formes identitaires comme la Corse sur la Vendetta Zuria.

O

Onglet ou coup d'ongle : Petite encoche en arc de cercle réalisée dans la partie haute de la lame permettant d'ouvrir le couteau avec son ongle.

Oxydation: Réaction chimique dûe à une exposition à l’humidité, c'est un phénomène de corrosion. La rouille est le résultat de l'oxydation du fer.

P

Plaquettes : Parties fixées de part et d'autre des platines, formant le manche du couteau.

Platines : Parties métalliques en acier, laiton ou maillechort sur lesquelles les plaquettes et les mitres d'un couteau pliant sont fixées.

Plein-manche : Le manche du couteau est complètement fait dans la même matière, il est monté sans mitre, ni avant, ni arrière.

Polyglass : Type de finition donnant un aspect brillant à la lame, à la mitre, au ressort ou à l’ensemble du couteau.

R

Ressort : Pièce métallique entre les platines du manche du couteau servant à l'ouverture et à la fermeture de la lame.

Ricasso : Partie la plus épaisse de la lame, entre le manche et l'entablure, n'est pas toujours présente.

Rockwel : Échelle de référence indiquant le degré de dureté d'un acier, abréviation HRC.

Rosettes : Petites rondelles métalliques associées aux rivets pour le maintien des plaquettes sur les platines et pour l'ornementation.

T

Talon : Partie arrière de la lame d'un couteau pliant en contact avec le ressort. La partie inférieure de la lame s’appuie sur le manche et participe à l'ouverture et à la fermeture du couteau. Le talon peut être rond, carré ou à cran forcé.

Traitement thermique : Successions d'opérations de chauffage et refroidissement effectuées sur la lame pour faire évoluer ses propriétés mécaniques et rendre la lame plus résistante. La trempe, le revenu, le recuit font partis du traitement thermique du métal.

Trempe : Opération consistant à refroidir l'acier après l'avoir chauffer selon le processus précis pour obtenir une structure très dure, appelée trempe martensitique.