Aiguisage d'un couteau

Comment aiguiser un couteau ? comment conserver un bon tranchant ? vous trouverez ici des infos sur cet aspect technique de l'entretien d'un couteau.

Aiguiser, affûter ou affiler permet de conserver un tranchant de bonne qualité à ses couteaux.

La partie tranchante de la lame présente sur toute la longueur s'appelle le fil. C'est le fil qui coupe la matière et qui va supporter la pression de coupe. C'est pour cette raison qu'il faut entretenir le fil de lame du couteau en l'aiguisant pour conserver un bon tranchant.

L'entretien des principaux aciers peut se faire au moyen de pierres à affûter ou d’un fusil :

- L'acier carbone est un acier tendre et facile à aiguiser mais il nécessite un entretien régulier.

- L'inox est un acier très dur, il est long à aiguiser, il est préférable d'utiliser une pierre fine et très abrasive.

- L’acier 440 appelé aussi acier chirurgical est facile à aiguiser en utilisant une pierre fine et abrasive 

- L’acier 12C27 ou acier Sandwik est un acier doux, il est facile à aiguiser et son entretien est aisé.

Comment aiguiser son couteau ?

Aiguiser son couteau revient à enlever de la matière en frottant la lame contre une pierre à aiguiser naturelle ou un synthétique telles que les pierres de céramique ou les pierres au diamant.

Aiguisage de la lame d'un couteau

Il faut choisir l'angle d'aiguisage selon l'usage que l'on a du couteau. Un angle faible donne un fil très coupant mais fragile et un angle important donne un fil moins coupant mais plus robuste. Selon l'acier que l'on travaille, l'angle sera différent. Pour aiguiser avec précision des couteaux japonais, un angle fin est requis. 

Les couteliers donnent un angle d'aiguisage lors du premier affûtage à leur couteau. Cet angle varie selon les fabricants mais la plupart des couteaux européens s’affûtent bien avec un angle de 25°. Les couteaux japonais eux ont plutôt un angle d’affûtage de 15°. 

- Tenir d'une main le manche du couteau : elle guidera et donnera le mouvement

- Poser l'autre main sur le flanc et le dos de la lame : elle exercera la pression et maintiendra l'angle

- Faire des mouvements circulaires de la lame sur la pierre en maintenant l'angle et en exerçant une pression

- Répéter l'opération en diminuant progressivement la pression et la durée de chaque passage

- Effectuer les mêmes mouvements d'aiguisage sur l'autre face

- S'arrêter lorsqu'à vue d'œil la géométrie parait satisfaisante et que le couteau commence à couper

Quelle est la différence entre l'aiguisage et l'affûtage d'un couteau ?

L'aiguisage permet de retravailler le fil de la lame au quotidien avec un fusil afin de conserver un bon tranchant. Nous vous conseillons d'utiliser un fusil à aiguiser en acier peu abrasif.

L'affûtage permet de reformer le fil de la lame quand celle-ci s'est émoussée. Nous vous conseillons d'utiliser un fusil à aiguiser plus abrasif en céramique ou en diamant.